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"I FERMENTI LATTICI: cosa sono e perche' sono indispensabili."

I Fermenti Lattici sono batteri che colonizzano gli intestini, e non solo, di molti esseri viventi e che svolgono un lavoro di degradazione di sostanze presenti come substrato. Sono batteri che digeriscono vari composti.
Limitandoci a quelli umani la loro funzione è così importante che la vita è impossibile senza di loro.

Per iniziare in modo chiaro a parlare di Fermenti Lattici è importante una premessa: il nome. Vengono chiamati Fermenti Lattici, perche il prodotto di degradazione principale è l'acido lattico. Questa sostanza si ricava dalla fermentazione di zuccheri di varia origine (anche le fibre e il cotone come il lino sono composti da zuccheri).
Il latte non c'entra nulla! Il fatto che alcuni batteri vengano usati per trasformare gli zuccheri del latte in acido lattico producendo quello che noi chiamiamo "yogurt" ha creato questo fraintendimento.
Il nostro intestino è riccamente colonizzato da batteri di vari tipi e sono in un numero molto superiore alla somma di tutte le cellule del corpo umano. Se l'uomo è composto da circa 10.000 miliardi di cellule la flora batterica intestinale è pari a 100.000 miliardi di batteri, 10 volte tanto..... e sono solo quelli presenti nell'intestino! Se prendiamo quelli presenti sulla pelle o sulle alte vie respiratorie il numero aumenta di molto.
Quello che emerge da questa osservazione è che i batteri dentro di noi possono condizionare la nostra vita sia dal punto di vista alimentare che da quello comportamentale.

Molti batteri, ma anche lieviti come la "Candida Albicans", producono scarti derivanti dal loro metabolismo, come l'uomo, rifiuti che devono essere eliminati. Tutte queste sostanze raramente sono inerti, per lo più sono irritanti o tossiche per cui è essenziale che vengano rimosse dal lume intestinale e/o vengano rese innocue. Solo la "Candida Albicans" produce ben 80 sostanze tossiche che devono essere eliminate per non creare infiammazione locale o sistemica, se assorbite.
Molte malattie hanno alla base proprio un eccesso di sostanze tossiche prodotte dai batteri!
Bisogna ricordare che il tubo digerente è l'organo più antico del corpo umano (500 milioni d'anni di evoluzione) da cui sono derivati tutti gli altri organi, cervello compreso. Se il tubo digerente è l'organo primario, da lì partiranno le connessioni con tutti gli altri organi e, come conseguenza, avremo che un intestino ben funzionante favorirà le funzioni degli organi sottoposti. Dato che l'intestino stesso non può funzionare senza flora batterica si può capire quale è l'importanza di un corretto equilibrio della stessa (EUBIOSI).
Il "Microbiota" è il termine con cui si identifica la Flora Intestinale nel suo complesso; questa si divide in saprofita (circa il 70%), parassita (circa il 12%) e probiotica (circa il 18%). Volendo fare un paragone pratico la popolazione di una nazione (corpo umano) è composta da cittadini, alcuni dei quali hanno deciso di lavorare, invece che per se stessi, per lo stato. Questi batteri sono la BUROCRAZIA dello stato, sono l'interfaccia tra le esigenze dei cittadini e del governo.
Quando arriva il cibo, una parte deve andare ai batteri e una parte al corpo che, nutrito, riesce a creare le condizioni ideali per procacciarsi altro cibo e mantenere la vita. Nello stato c'è la stessa situazione; i cittadini, lavorando, creano ricchezza (cibo, denaro) che viene suddivisa tra cittadini (batteri) e stato (cellule umane) grazie alla mediazione della burocrazia ( probiotici). Se questo non avvenisse il corpo perderebbe le capacità di procurare altro cibo, lo stato di mantenere le infrastrutture e i servizi e tutti ne soffrirebbero, corpo e batteri, fino alla morte di entrambi. La vita dell'uomo e dei batteri è strettamente collegata, è una SIMBIOSI VITALE per tutti i soggetti implicati. Uno stato si regge su un popolo di lavoratori e non di parassiti o di fannulloni, che, pagando le tasse, permettono allo stato di creare le condizioni di vita ottimali per vivere e produrre senza problemi. Se la burocrazia, l'interfaccia tra stato e cittadino, non funziona ecco manifestarsi proteste e irritazione prima, per sfociare poi in manifestazioni di piazza sempre più violente fino ad una ribelione che però non risolve i problemi. Il tutti contro tutti nuoce a tutti! La mancanza di uno stato ordinato porta ad una situazione di sopravvivenza del cittadino, se va bene. Un grosso rischio che si corre in queste situazioni è lo sfociare della ribellione in una guerra civile in cui i cittadini e lo stato, quale che sia, si combattono tra di loro invece che collaborare. Questa situazione estremamente grave nel corpo può essere paragonata alla malattia autoimmune in cui cellule immunitarie dello "stato" aggrediscono e distruggono altre cellule dello "stato", palazzi, strade, ponti e così via. La cura di queste malattie è spesso peggiore della malattia stessa, perchè si interviene con forze pacificatrici (cortisone) che non risolvono il problema, ma mettono una pezza che dura il tempo che dura. Appena si rimuove la "forza di pace" la guerra ricomincia. Purtroppo abbiamo molti esempi di questo modo di agire Irak, Somalia, Afghanistan, Libano....)!
La situazione intestinale è simile, dato che la mancanza di una burocrazia efficiente o la sua quasi scomparsa, porta ad una sorta di anarchia batterica, in cui i più forti, cioè i più patogeni, possono prevaricare sulla gran massa di batteri e dettare delle condizioni di vita non consone all'individuo.
I batteri che formano la burocrazia intestinale sono i PROBIOTICI. Questi si dividono in due grandi famiglie: i Bifidobatteri e i Lattobacilli.
I Bifidobatteri possono essere paragonati ai dipendenti pubblici dei vari uffici statali, mentre i lattobacilli sono le forze di polizia presenti sul territorio. Numericamente i Bifidobatteri sono da 8 a 10 volte più numerosi dei Lattobacilli, sono la quasi totalità dei probiotici nel lattante, svolgono funzioni essenziali nello sviluppo del neonato, mentre i lattobacilli intervengono in un secondo momento.
Napoleone, che se ne intendeva, la prima funzione che attivava su un territorio appena conquistato, era una burocrazia snella, ma efficiente, che si interfacciasse rapidamente con gli abitanti, in modo da non lasciarsi lo scontento alle sue spalle, anche se non sempre ci riusciva, per via dei funzionari di cui si serviva.
Dopo una guerra con morti e distruzioni va ricostruito il telaio dello stato che è la burocrazia. Dopo una assunzione di antibiotici (guerra), perchè non si dovrebbe ricostruire la burocrazia intestinale? se così fosse dovremmo assumere Bifidobatteri mentre, se va bene, rimpiazziamo i burocrati morti con un'amministrazione militare (Lattobacilli).
Il tubo digerente è colonizzato da molti ceppi batterici a partire dalla bocca fino all'ano. Una curiosità embriologica è che la mucosa della bocca ha lo stesso foglietto embrionale di origine di quello del retto; in pratica i due estremi sono, embriologicamente parlando, identici. In pratica i batteri presenti nel retto li ritroviamo in parte anche in bocca. I ceppi presenti in colonie molto scarse in bocca sono quelli anaerobici stretti (vivono in assenza di ossigeno, tra cui i clostridi e Bifidobatteri). Molti stati infiammatori della bocca sono un segno inequivocabile di una infiammazione dell'ultimo tratto dell'intestino. Gengive che sanguinano, gonfie e/o dolenti retrazioni gengivali (paradontiti e/o paradontosi) sono manifestazioni di un disagio microbico sia in bocca , organo colpito, sia, soprattutto nell'intestino. Affrontare il problema solo in bocca con interventi odontoiatrici o con colluttori non è sufficiente, dato che la sorgente del problema è da un'altra parte. Mantenere una corretta eubiosi intestinale favorisce il mantenimento di una salute delle mucose e delle gengive ottimale, ovviamente associata anche ad una corretta igiene orale. i residui alimentari non rimossi sono alla base della moltiplicazione dei batteri dato che il ristagno negli spazi interdentali favorisce la proliferazione dei microrganismi presenti; d'altro canto una stitichezza prolungata favorisce la proliferazione patogena, per ristagno dei nutrienti batterici nel colon.
Lo stomaco è l'organo che per secondo lavora il cibo introdotto, dato che l'esofago ha solo trasferito il cibo dalla bocca allo stomaco. Al suo interno l'acidità rende l'ambiente inospitale per i batteri; il filtro acido (pH2) uccide i microrganismi che dovessero essere introdotti con la saliva. Nella zona pilorica, vicino alla valvola d'uscita, è presente uno strato mucoso spesso (1 mm) che protegge le cellule gastriche dai danni dell'acido presente in quella zona; sotto a questo strato il pH è di 7,2 ed è possibile la sopravvivenza di colonie batteriche. In effetti sono state trovate colonie di batteri, anche alcuni non graditi come l'Helicobacter Pylori o la Sarcinia Ventriculi, tra cui il più presente è il Lactobacillus Acidophilus oltre al Lb. Fermentum e altri. I colonizzatori dello stomaco sono pochi anche perchè l'ambiente è estremo e lo spazio colonizzabile è poco. Volendo fare un paragone è la colonizzazione del deserto del Sahara, in cui la densità della popolazione non è certamente elevata.
Passata la valvola pilorica l'ambiente cambia improvvisamente, da pH2 a pH8-8,5 con presenza di sali biliari che sono destrutturanti per i batteri che non sanno resistere a queste situazioni estreme. L'ambiente duodenale uccide i batteri che eventualmente sono riusciti a sopravvivere all'ambiente fortemente acido dello stomaco. prima di seguire i batteri buoni e cattivi nel loro percorso intestinale è importante notare che attualmente si interferisce molto con farmaci sull'acidità dello stomaco, modificando l'ecosistema gastrico, favorendo così il passaggio di batteri patogeni nel duodeno e da li in altri distretti. Si è valutato l'impatto delle terapie con inibitori della secrezione acida dello stomaco sulle infezioni da Clostridium difficile a livello del colon e di infezioni polmonari; in entrambi i casi il numero di malattie riscontrate era significatamente maggiore nel gruppo di persone che usavano i farmaci per la riduzione dell'acidità gastrica.
Sia nello stomaco che nel duodeno i Probiotici presenti sono per la maggior parte appartenenti alla famiglia dei Lactobacilli con l'Acidofilo e il Fermentum in prima linea.
Nelle zone di frontiera sono presenti Carabinieri, Finanzieri e Polizia che presidiano i varchi esattamente come i vari Lattobacilli presidiano gli sfinteri pilorico e ileo-cecale.
Scendendo lungo il tubo digerente sono presenti batteri sia nel tenue prossimale che in quello distale, ma in colonie poco numerose, più o meno come nello stomaco, ma cominciano a aumentare nell'ileo. In questa zona le frazioni proteiche vengono ridotte ai minimi termini (aminoacido) per essere poi assorbite attraverso le giunzioni serrate (sistema a tornelli) poste tra una cellula e l'altra. Queste sostanze (aminoacidi) sono il cibo preferenziale dei batteri patogeni e sono sostanze essenziali per l'uomo dato che non ne abbiamo scorte.
In questa zona (intestino ileale) i batteri presenti sono i Bifidobatteri che sovraintendono al metabolismo delle proteine e al loro processo di assorbimento, senza che i batteri patogeni se ne possano servire. Questa funzione metabolica ha una importanza vitale per il benessere della persona; se dovessero avvenire metabolismi patogeni con formazione di amoniaca e perdita di aminoacidi essenziali potremmo compromettere lo stato di salute in modo serio. Basta pensare che una semplice decarbossilazione porta la Lisina (aminoacido essenziale) a Cadaverina e l'Ornitina a Putrescina e così via.
A livello della valvola ileo-cecale, che si trova vicino all'appendice, la concentrazione di batteri si alza fino a raggiungere picchi di 10.000 miliardi nella sola flessura splenica (curva del colon sotto alla milza). In questa zona le feci sono concentrate, semi-solide e la velocità di transito è molto rallentata per cui si hanno le condizioni migliori per la proliferazione batterica.
Se non si ponesse in essere un contrasto probiotico efficace, la proliferazione patogena sarebbe elevata con ovvie ripercussioni sia sulle mucose del colon (infiammazioni) sia sulla possibilità di passaggio di colonie dal colon all'ileo.
Se i batteri si nutrono di sostanze che si trovano nel colon, vuol dire che sono nutrienti che noi non abbiamo assorbito, mentre se i batteri patogeni dovessero risalire il colon fino alla valvola ileo-cecale e passare nell'ileo allora si ciberebbero di aminoacidi che non sono ancora stati assorbiti da noi sottraendo nutrienti essenziali al nostro benessere.
Quali mezzi utilizza la flora probiotica per contrastare la proliferazione patogena?
I probitici usano "veleni" usati anche dal sistema immunitario e cioè l'ossido d'azoto (NO) l'acqua ossigenata (H2O2) perforine proteiche, acido ipocloroso (HClO), ma il più importante è l'acido lattico!
I batteri patogeni amano vivere, moltiplicarsi e lavorare un ambiente molto poco acido (pH6,5) fino ad uno leggermente basico (pH7,5-7,8) per cui la produzione di acido lattico crea un ambiente sfavorevole alle loro attività. Avere un colon con una acidità intorno a pH4.6-4,8 mantiene le colonie patogene sotto controllo numerico, impedendone una eccessiva proliferazione.
Da questa breve nota si può intuire quale è l'importanza di una corretta "EUBIOSI".
Ma come si fa a sapere di essere in "ordine" visto che le variabili sono molte come i tipi di batteri, ciò che si mangia, il clima e lo stile di vita.
L'osservazione delle feci è essenziale come anche il controllo della mucosa orale.
Le feci devono AFFIORARE e non galleggiare (problemi epatici) e avere un colore marrone testa di moro, quindi non molto scure o nere (melena) , ma neppure chiare. Feci chiare sono un indice di candidosi intestinale (deconiugazione dell'acido glucuronico con chiarificazione), sempre che non ci si trovi di fronte a problemi epatici gravi. La consistenza deve essere semi-solida, non poltacea e non eccessivamente dura (riassorbimento acquoso eccessivo).

Dott. Luciano Lozio

Bibliografia :
"Disbiosi e immunità" - Ed. Tecniche nuove - Iantorno, Lozio, Paganelli - 2005 ;
"Microbiota Intestinale" - Ed. Tecniche - Lozio Luciano, 2011)